下館子最不該點什么菜 你肯定不知道

金屬風(fēng)暴

為什么館子里的菜要“過油”？
0 u, Q" k) f8 h- g% C
% ~( G. w# q) p: [- H0 ~  ~, A

" |& a  `& B# D0 O5 K" Q! ~
大家都喜歡下館子吃飯，總覺得家里的菜色香味不那么過癮，只有館子里才能做出特別好吃的“大菜”來?？墒?，為什么這些菜這么亮、這么香、口感這么好呢?
. R; o/ a$ K- o$ z9 _* N
1 u" \4 j. B% T

$ Q  N3 H; Q: j% c其實，在很大程度上，是因為館子里的菜要“過油”，有些干脆就是油炸處理。比如說，做“地三鮮”的時候，土豆、茄子都要在油里過一下，撈起來，然后再二次炒制，所以既不會變黑，又特別明亮、香濃。又比如說，所謂的“干煸豆角”，其實都是在油鍋里炸出來的，又快又香又好看。無論是肉絲還是蝦仁，統(tǒng)統(tǒng)都要先扔進(jìn)油鍋洗個滾油澡，再下鍋和其他材料一起炒。

非地溝油致病的秘密

9 a( X( r$ p( z/ M! H


不過，麻煩也就這樣產(chǎn)生了。過油要用至少半鍋油，而炒一個菜用不了這么多。余下的油怎么辦呢？當(dāng)然是倒回油罐里，下次接著用。于是，油就這樣被一次又一次地加熱，和炸油條時長時間受熱的炸鍋油區(qū)別也不大。
1 q& a2 a) d  l; A$ U



' t- F6 ^8 K8 ]1 n6 G" l對于這種油，食客們并沒有太強(qiáng)烈的反感情緒。唯一的埋怨，就是它口感有點黏，有點膩，不像新油那么滑爽。但是人們不知道，這種反復(fù)加熱的油對身體的傷害相當(dāng)大，可怕程度毫不遜色于氫化植物油，甚至有過之而無不及?。?br /> % P! Y  L& S8 D/ G* S- x
$ M( o/ b" H* C" y8 \& G

& i+ Z  F9 K. H( b, |' N
西班牙科學(xué)家的一項研究，對家庭中常用的炸鍋油進(jìn)行了測定，對538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評價，同時調(diào)查了1226名家庭成員的健康狀況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油的極性程度越高，受熱之后劣變程度越高，家庭成員得高血壓的危險就越大。也就是說，反復(fù)加熱的油會增加人們患高血壓的危險，家里用的油加熱次數(shù)比較少，尚且有這樣的關(guān)系，如果是餐館里那些加熱不知道多少次的油，豈不是更加危險！橄欖油做炸鍋油時效果更強(qiáng)
" `5 Y! z  ~4 m$ D/ b
3 a. T( c" j5 g( m* u+ u1 t( w
5 q/ H7 }  Q4 I" O9 E4 I. E
! x& b& Y# L  y  z5 p
研究人員還發(fā)現(xiàn)，用不飽和程度特別高的油，比如葵花籽油，要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強(qiáng)。人們通常有一種誤解，認(rèn)為橄欖油不能加熱，大豆油反而可以加熱，這是一種誤解。實際上，橄欖油以單不飽和脂肪酸為主，而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發(fā)生氧化聚合和水解、裂解、環(huán)化等反應(yīng)，對人體更為有害。工業(yè)油炸食品時用棕櫚油、牛油等，正是因為其中飽和脂肪酸多，油脂的熱穩(wěn)定性強(qiáng)。
( M) v8 M9 X7 X0 C2 m& q
8 V8 L; @, y; B, Q: c
- }* h4 K# B4 u3 Q/ Q
用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚，其實還有另外一方面的巨大危險，那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。越來越多的研究證據(jù)表明，食物中的膽固醇本身并不一定引起血脂升高，與心臟病的危險也沒有直接聯(lián)系；但氧化型膽固醇卻是傷害血管內(nèi)皮和引發(fā)動脈硬化的罪魁禍?zhǔn)?。在炒菜時，魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當(dāng)中，這些油如果被反復(fù)加熱，膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化，從而給人們帶來危險。

為什么常下館子的人高血壓、冠心病多？


9 l- O! W( j( x! w

1 h# k+ M! {/ i# r說到這里，大家都能想到，為什么常下館子的人當(dāng)中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那么多。除了飲食內(nèi)容本身不合理之外，反復(fù)使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。在下館子的時候，建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以盡量減少這種風(fēng)險。

* e4 M+ |# G- v6 ^. ^
) T: h6 C( V0 c3 G0 |; e4 n9 n1 q
8 R2 ]% q3 A- n+ }+ ?5 L$ m+ `& @
* b% e3 K; k, ^, e另一方面，在家烹調(diào)的時候，千萬不要像“天天飲食”之類美食節(jié)目當(dāng)中所教授的那樣，按大廚的方式給菜過油。咱們在家吃飯，不要老想著做成餐館里的味道口感。在家吃，就吃個清淡、安全、舒服、營養(yǎng)。如果把家庭廚房變成餐館做法，天天吃炸鍋油，天天大魚大肉脂肪過剩，豈不是害了全家人。
8 }6 w- ?% K. ?! N( f% U