老百姓,你的胃里有多少添加劑

山賊

瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、福爾馬林、孔雀石綠……這些原本與食品并不相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，卻真真切切地出現(xiàn)在我們的飯桌上危害著我們的健康。

' [6 Y# S2 R0 K6 D, o: \中國老百姓對(duì)食品添加劑安全性知道多少？吃什么才放心？儼然成為時(shí)下中國的重要命題。個(gè)人需要反思，而負(fù)有監(jiān)管責(zé)任的政府呢？


: [, P1 Q; _2 o9 I$ M為什么自己家里煮的肉熟了就會(huì)變褐色，而超市里的醬牛肉是粉紅色的？
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- o1 v+ I5 R. C  W5 U2 t為什么自己家里炸的雞腿稍微涼一點(diǎn)就會(huì)變軟滲油，而外面賣的放了多久都還是酥酥脆脆？
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2 l4 {# Q! S0 W# m為什么自己家里做的饅頭放半天就會(huì)變硬發(fā)干，而超市的面包幾天后還是松軟依舊？

1 {5 x( z/ i, c2 Q$ P2 O& o防腐劑、抗氧化劑、色素、增味劑、香料……這些讀起來拗口的化學(xué)名詞，是這一切的造就者。
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2000多種的添加劑，被合法地印在食品包裝袋的配料表里，讓超市貨架上堆砌著似乎天生如此的深加工食品。有一個(gè)統(tǒng)計(jì)說，人類95%的食物，都含有添加劑。

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就在中國老百姓對(duì)食品添加劑安全性還一知半解時(shí)，瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、福爾馬林、孔雀石綠……這些原本與食品并不相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，卻真真切切地出現(xiàn)在我們的飯桌上危害著我們的健康。
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在食品添加劑濫用和化學(xué)物質(zhì)非法添加的雙重背景下，“食品生化危機(jī)”正在逼近每一個(gè)中國人。
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一根火腿腸可能含有多少生化成分？超市貨架上的食品都添加了哪些化學(xué)物質(zhì)？號(hào)稱有機(jī)食品是否真的安全？我們將目光直接對(duì)準(zhǔn)口中的食物，一一審視。

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: Y8 o0 d9 b4 [0 P4 n2 c. P食品安全講究者范志紅說，在消費(fèi)決定生產(chǎn)的時(shí)代，消費(fèi)者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為。你有“好色之心”，商家給你加色素，你有“憐香之情”，商家就給你加香精，你有“嘗鮮之意”，商家就給你加防腐劑??在食品安全問題上，除了商家，消費(fèi)者也有不可推卸的責(zé)任。
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- y% ^+ M6 D0 W3 X* v3 S個(gè)人需要反思，而負(fù)有監(jiān)管責(zé)任的政府，已經(jīng)將食品安全問題擺到重要日程上來。2月28日《食品安全法》正式出臺(tái)，而在剛結(jié)束的全國“兩會(huì)”上，溫總理的《政府工作報(bào)告》上寫道：將深入開展食品藥品安全專項(xiàng)整治，健全并嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)行嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度、召回制度。
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! y5 S4 [7 w/ ?3 E" i你的胃里有多少添加劑

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9 y# {% R3 U/ Z+ J) L按照超市的分類，我們調(diào)研了常見食品的添加劑。下次，你逛超市的時(shí)候，別忘了仔細(xì)看看食品成分的標(biāo)簽上是否有某些讓人不快的名字。
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. n% |0 y3 g' p/ P7 _  b( f$ ^目前我國食品添加劑目錄中有1960多種添加劑，共有22類。
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分別是（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑。
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防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

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- r2 \9 Z. R. w* Y( O! K抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。
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2 o+ J7 m5 I  W著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強(qiáng)食欲。

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增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。
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營養(yǎng)強(qiáng)化劑——可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素（維生素、氨基酸、無機(jī)鹽等）。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
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, n" ?8 g$ _) D- U膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。
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3 b5 b9 {2 g. I* o甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
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6 [0 E3 A) l+ e7 G- {8 |9 D) y# {
# J  Z& \, e* S: F酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。
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# [4 C0 v# s  @" w5 s# i7 M9 _7 s增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標(biāo)，會(huì)破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會(huì)對(duì)肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國家已被禁止作為食品添加劑使用。


: Y* ^2 V) N6 f( D+ m' K香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。

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酸奶
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果膠（增稠劑）
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8 z! \/ N  M5 c  b' n& `副作用：有的增稠劑是淀粉水解產(chǎn)生的糊精、改性淀粉等，它們本身無毒無害，但容易升高血糖，甚至可能導(dǎo)致更劇烈的血糖反應(yīng)。


! H- G1 @+ `# f( u9 a標(biāo)準(zhǔn)：我國允許使用的有瓊脂、明膠、卡拉膠等25種。


推薦：目前使用廣泛的是卡拉膠、黃原膠以及改性淀粉、纖維素等自然界存在的高分子碳水化合物。

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% V) {, |" V1 k5 p（酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑。）


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" g/ Q( Z' x0 }0 }2 h( ]
# D6 y  ~7 T8 k8 i冰激凌、雪糕
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著色劑：日落黃、檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)等都是食用合成色素，也稱食用合成染料。

副作用：因?qū)θ梭w有害，不能用于糕點(diǎn)及肉制品。
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標(biāo)準(zhǔn)：我國規(guī)定，任何嬰幼兒食品中嚴(yán)禁使用任何人工合成色素。

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冷藏肉品

: q% Z! b! O$ L8 ?8 B( b山梨酸鉀（防腐劑）
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- u4 o0 C- V$ ~* F  I' V' j. x% H( I與水果的梨無關(guān)，山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖。
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推薦：山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)、毒性較小，可參與體內(nèi)正常代謝，轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，但價(jià)格較貴，不少國家已開始逐步用它取代苯甲酸鈉。
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* k; m  f* G4 ]% C* @7 e4 B$ ^亞硝酸鈉（護(hù)色劑）

不僅可以使肉制品色澤紅潤，還可以抑菌保鮮和防腐，目前還沒有其他更為理想的添加劑替代它。
( c- `3 b4 U" k- S6 J* Y
* m- c6 B! ~8 N, k9 Z# ?副作用：過量食入可麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞、呼吸中樞及周圍血管，更可疑的是有一定致癌性。
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標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鈉可按GBl907國標(biāo)生產(chǎn)作為食品添加劑，按GB2760規(guī)定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0．05克／千克；肉制品不得超過0.03克／千克。世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會(huì) 1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為0-0.1毫克／千克體重，按此標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，對(duì)人體不會(huì)造成危害。

0 P* ]: D  u$ e6 oD-異抗壞血酸鈉（抗氧化劑）
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$ p2 m# s. Y. u被中國食品添加劑協(xié)會(huì)評(píng)為“綠色食品添加劑”，可保持食品的色澤，自然風(fēng)味，延長保質(zhì)期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐頭、果醬、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。
4 u& }% `- b' q) V5 @, l) \, F
它能防止腌制品中致癌物質(zhì)——亞硝胺的形成。
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2 x* U2 r* j' B8 S6 s副作用：基本無害，但是過量攝入會(huì)導(dǎo)致一系列的腸道與皮膚疾病。
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' G: t9 s/ x$ l  Q/ V" j/ h紅曲紅（著色劑）
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3 a* z+ M; d" Q, s: C9 ^+ S天然紅色素，是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，目前并未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有什么危害。

" R0 I; P# o. q3 b2 i- e( q8 Y可以用在調(diào)制乳、冷凍飲品、果醬、腐乳、糖果、方便米面制品、餅干、腌臘肉制品、醋、醬油、飲料、果凍、膨化食品上，不允許用在生鮮肉或調(diào)理肉制品中。

; M$ Q* |/ _4 t5 e, \速凍面點(diǎn)食品（湯圓等）
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- U+ e( d' w! L& _2 A4 b2 @$ V糖精鈉、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸

* G; I" K- B+ D/ @% a- q9 v糖精鈉（甜味劑）

* y9 }8 l$ S/ c( |& G糖精鈉是一種人工合成的甜味劑，又稱可溶性糖精，是糖精的鈉鹽。一般認(rèn)為糖精鈉在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。（果脯大量含有）

8 k2 T8 U6 I- z; M0 B0 U副作用：致癌的可能性尚未完全排除。
4 S- p( Y1 r0 e
9 {3 m4 X% Y) h3 i4 _  e/ V% C/ w0 V4 U標(biāo)準(zhǔn)：糖精鈉的最大使用量是0.15克/千克、嬰幼兒食品中不得使用。在美國，凡是添加糖精鈉做甜味劑的食品，均要求標(biāo)有“糖精鈉能引起動(dòng)物腫瘤”的警告語。

甜蜜素（甜味劑）
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甜蜜素是目前我國使用最多的甜味劑，成分是環(huán)己基氨基磺酸鈉，經(jīng)英、法、德等國以及中國大陸和臺(tái)灣衛(wèi)生當(dāng)局指定可使用之新合成甜味料。調(diào)配于清涼飲料，加味水及果汁汽水最適宜。罐頭、醬菜、餅干、蜜餞涼果等均有使用。

; b6 E  o/ [, O, H; N" D  ?! l( }$ k副作用：對(duì)肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害則更為明顯，目前我國常出現(xiàn)食品甜蜜素使用過量的情況，出口食口也曾因甜蜜素超標(biāo)被退回。

標(biāo)準(zhǔn)：國際市場(chǎng)大多要求檢測(cè)甜蜜素產(chǎn)品微生物指標(biāo)，而我國的國標(biāo)卻沒有該項(xiàng)要求。美國食品與藥物管理局（FDA）在30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。

; T5 T5 d. d6 O% L苯甲酸（防腐劑）

苯甲酸和苯甲酸鈉常在碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬等食品中使用。
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& J$ m& z! z( z4 z6 o2 M7 B標(biāo)準(zhǔn)：美國FDA規(guī)定，苯甲酸被列為安全類食品添加劑，但毒性較山梨酸高。

抗結(jié)劑、穩(wěn)定劑
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! B- Y& `8 \/ P6 y% c/ M1 ]! T核苷酸（營養(yǎng)強(qiáng)化劑）

最大使用量0.58 g/kg。增強(qiáng)鮮味。

磷酸三鈣（抗結(jié)劑）
) K' ]& D1 e% B$ [/ s+ G! y- Y
" b0 g; a5 m" ]- C9 f擁有抗凝、水分保持等多功能，最大使用量10g/kg。

奶粉
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抗氧化劑，氫氧化鉀，檸檬酸，碳酸氫鈉，磷脂，抗壞血酸棕櫚酸酯
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磷脂（乳化劑）
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磷脂可以防衰老﹑降低膽固醇等，具有乳化和潤濕性。
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  n* D# F3 Y  n  t' Q標(biāo)準(zhǔn)：大豆磷脂制品被各國列為安全的多用途天然食品添加劑。
2 N; T* O+ S, P  @) m, L$ s
$ a: X; U5 K. N/ [' i) m' J; ]抗壞血酸棕櫚酸酯（抗氧化劑）
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維生素類抗氧化劑L－抗壞血酸及其鹽類是常用的水溶性抗氧化劑。

標(biāo)準(zhǔn)：獲國際糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織批準(zhǔn)使用，每天攝入量為1.25g/kg體重。在美國、歐盟都獲批。在中國，L—抗壞血酸棕櫚酸酯也是唯一允許添加到嬰兒食品中的抗氧化劑。

7 G" W  g6 K7 b$ H咖啡

二氧化硅（矽）（抗結(jié)劑）

能解決產(chǎn)品因吸潮受壓形成的結(jié)塊，同時(shí)具有吸附作用，是一種優(yōu)良的流動(dòng)促進(jìn)劑。用于蛋粉、奶粉、可可粉、糖粉、植物性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料。

黃原膠（漢生膠）（增稠劑）

, l% H% _  Q; ^& Q- Q) Z; b/ ]最大使用量10g/kg。
7 }% b+ j& y# g: e5 ~
# H; ~; u+ w2 p2 \3 Y6 D9 s雞精、味精
  \* r/ V6 u: K* s) y; q: t
! s0 Q7 Z+ J& S谷氨酸鈉，食用香精，呈味核苷酸二鈉

谷氨酸鈉（增味劑）
# e7 B9 f+ v3 h( R) c+ L" t
您可能會(huì)有這種經(jīng)驗(yàn)——往雞湯中加一些鹽，味道會(huì)更加鮮美。這是因?yàn)殡u肉當(dāng)中富含谷氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進(jìn)去，便在不知不覺當(dāng)中就制造了谷氨酸鈉，也就是味精。
( B6 y( V( h0 i5 M& W2 G6 L' o  P
副作用：在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。攝入過多時(shí)，對(duì)人體中各種神經(jīng)功能有抑制，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。

+ f3 H2 u1 M$ ?呈味核苷酸二鈉（增味劑）
7 ]8 S5 h! ~+ m
& [0 U$ \  s& P5 G- N常與谷氨酸鈉并用，其用量約為味精的2%~10%，并有“強(qiáng)力味精”之稱。

* i) w: w5 j# R7 W. ?4 G' ^; N- Z食用植物油
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抗氧化劑

1 @' v+ r# {4 v1 _食用油中通常使用化學(xué)合成抗氧化劑，我國允許使用的抗氧化劑品種有BHA、BHT、沒食子酸丙酯、異山梨酸鈉、維多酚等?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭趸?。

二丁基羥基甲苯（BHT）

BHT是我國主要的抗氧化劑。我國規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干，最大使用量為0.2g/kg。

/ w) P1 ~2 |8 `1 u/ r" J4 {5 W沒食子酸丙酯（PG）
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PG對(duì)豬油的抗氧化能力較BHT強(qiáng)些，我國規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干等制品中，最大使用量0.1g/kg。為了達(dá)到更好的抗氧化效果，往往幾種抗氧化劑復(fù)合使用。

特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）

: ]- ~& |& a# V9 T5 z1 k4 j% e低毒抗氧化劑，具有良好的抗細(xì)菌、霉菌的作用，可增強(qiáng)高油水食品的防腐保鮮效果。用于食用油脂、油炸食品、餅干、方便面等。

面粉
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過氧化苯甲酰和過氧化鈣（增白劑）
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過氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛，歐盟等發(fā)達(dá)國家1997年已禁止將過氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。過氧化苯甲酰主要是通過氧化作用，使面粉中的色素氧化分解達(dá)到增白的目的，本身還原為苯甲酸殘留在面粉中。
( W0 R6 O4 x; E4 c' e2 W7 P: n
副作用：過氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麥粉的質(zhì)量。
' G, f( y$ U9 n
$ {- a% O" R  q  L9 L. b5 k4 s0 n/ ?; P標(biāo)準(zhǔn)：所有歐盟成員國規(guī)定過氧化苯甲酰和過氧化鈣都不得用于任何食品中。澳大利亞和新西蘭也規(guī)定，過氧化苯甲酰不得用于小麥粉中，僅可作其他食品的加工助劑使用，其最終殘留物不得超過40mg/kg。

5 v7 a* C6 o9 t+ z: C我國是世界上唯一批準(zhǔn)在面粉中使用過氧化鈣的國家。美國和加拿大批準(zhǔn)氧化鈣僅限于面包中使用。我國批準(zhǔn)的使用量是500ppm，是美國的7倍，加拿大的5倍。

陳醋、果醋、白醋

% n' H7 s0 t0 B7 X5 G2 g0 U苯甲酸鈉，山梨酸鉀（見前文）

可樂
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7 N2 X% P7 W) G3 W: W% V阿斯巴甜（甜味劑）
# p/ v. g" V7 {, [8 f8 y9 V
4 a. O1 i& p* w' j又稱甜味素、天苯糖等。這種低熱量甜味劑比普通糖甜約200倍，1克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。

標(biāo)準(zhǔn)：安全性高，被聯(lián)合國食品添加劑委員會(huì)列為GRAS級(jí)(公認(rèn)安全)，至今已有世界各地100多個(gè)國家的6000多種產(chǎn)品中19年的成功使用經(jīng)驗(yàn)。我國于1986年批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果等。

5 v6 Y& J/ x. u1 s4 q. ]副作用：聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定，阿斯巴甜每日允許的攝取量為每公斤體重40毫克，且孕婦及哺乳的母親最好不要食用。不過，國內(nèi)食品包裝上一般都不標(biāo)注添加量，阿斯巴甜不適合苯丙酮酸尿患者使用，美國使用商家要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。有醫(yī)生建議，懷孕的婦女最好不要食用阿斯巴甜。

蔗糖素（甜味劑）
1 C; M7 ]- q2 x1 R3 ?# q* g+ |
在蔗糖加工的基礎(chǔ)上提取而成，在很多用途上能取代蔗糖，適用于碳酸飲料到烘焙食品等十多類食品中。是目前唯一以蔗糖為原料生產(chǎn)的功能性甜味劑，其甜度是蔗糖的600倍。
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標(biāo)準(zhǔn)：FDA于1988年批準(zhǔn)蔗糖素可以被用于15類食品，包括作為餐桌上的甜味劑以及用于飲料、口香糖、冷凍甜點(diǎn)、果汁和果凍等食品。1999年，FDA批準(zhǔn)蔗糖素作為通用甜味劑用于所有食品。

2 {& l* ~8 \, T3 }0 `  d茶飲料
4 H$ n7 ~+ G) Z. B
! e6 X- A* x% ^; ~安賽蜜（甜味劑）
" ^; b* ^7 m( v; M& y4 m* c* A$ W7 }) ~
它是一種常見人工合成的新型甜味劑，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味劑，具有對(duì)熱和酸穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，是目前世界上***合成甜味劑。甜度是蔗糖的幾十倍甚至上百倍，主要在焙烤食品和酸性飲料中使用。
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+ x9 T% b8 i& ^副作用：攝入過量會(huì)對(duì)代謝排毒能力差的老人和兒童構(gòu)成危害，國家質(zhì)檢總局規(guī)定在葡萄酒生產(chǎn)中禁止使用這種甜味劑。

- L3 \; c- t+ {: i" g2 D& e標(biāo)準(zhǔn)：我國衛(wèi)生部于1992年5月正式批準(zhǔn)安賽蜜用于食品、飲料領(lǐng)域，但不得超標(biāo)使用，其使用量為0.3克/千克。安賽蜜的安全性高，聯(lián)合國FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)同意安賽蜜用作A級(jí)食品添加劑。

9 ?! @) k' B7 K9 P維生素飲料
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檸檬酸鈉（酸味劑）
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2 d/ j4 T; ~# |' ~" R; d+ T制備檸檬酸鈉的原料基本來源于糧食，因而安全可靠，對(duì)人類健康不會(huì)產(chǎn)生危害。

標(biāo)準(zhǔn)：聯(lián)合國糧農(nóng)與世界衛(wèi)生組織認(rèn)為該品屬于無毒品，對(duì)其每日攝入量不作任何限制。我國也規(guī)定，檸檬酸鈉可以按生產(chǎn)需要適量使用。

" x" U8 L# N: u) p$ t運(yùn)動(dòng)飲料
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檸檬酸（酸味劑）。
* }) H- Y+ G! |& d, Q4 l/ n
+ B6 R8 d* C, c! \檸檬酸普遍用于各種飲料、糖果、點(diǎn)心、乳制品等食品的制造。

副作用：過量攝取，兒童可能表現(xiàn)出神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮；大人則為肌肉痙攣等?；跈幟仕釋?duì)鈣的代謝可產(chǎn)生的影響，經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，要注意補(bǔ)鈣。胃酸過多、齲齒和糖尿病患者不宜經(jīng)常食用檸檬酸。檸檬酸不能加在純奶里，否則會(huì)引起純奶凝固。
  S$ n6 P3 x5 g
9 [3 O, L; C/ U$ R. \. `功能飲料
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2 k: \/ H: g% x4 ^?；撬幔I養(yǎng)強(qiáng)化劑）
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" p3 _& ?8 r% i2 R又稱α-氨基乙磺酸，最早由牛黃中分離出來。是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，不參與體內(nèi)蛋白的生物合成。
7 Y: i# E6 w( n$ ?5 l# A
5 ]3 z; Q# l3 {* J; |標(biāo)準(zhǔn)：美國、日本等國規(guī)定，嬰幼兒以及兒童食品中必須添加牛磺酸。

1 J4 c4 V2 v* L& r  w液體咖啡
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( L( _: v; f& Y+ [咖啡因（其它）
" }- G1 z! \2 G# ^6 I" e9 w) O! V1 E
副作用：大劑量或長期使用也會(huì)對(duì)人體造成損害，特別是它有成癮性，一旦停用會(huì)出現(xiàn)精神萎頓、渾身困乏疲軟等各種戒斷癥狀?？Х纫蚓筒粌H作用于大腦皮層，還能直接興奮延髓，引起陣發(fā)性驚厥和骨骼震顫，損害肝、胃、腎等重要內(nèi)臟器官。

/ P, ]- p. z2 l. ]6 w" q+ c3 m' g2 X果汁
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常見添加劑為著色劑。參見冰淇淋欄目

豆奶

8 I' }4 h, z( w: p' o! h9 }: V卡拉膠（增稠劑）參見酸奶欄目

' b4 @5 }/ R7 x3 R: D5 L5 o面包、蛋黃派

山梨醇酐單硬脂酸酯（司盤60）（乳化劑）
$ d) O) `- c8 ?% D2 u: L
加入后可使面包柔軟，延緩老化，能明顯提高焙烤制品質(zhì)量。用于糕點(diǎn)，與其他乳化劑復(fù)配使用，可使糕點(diǎn)原料中的水分、奶油等分布均勻，形成細(xì)密的氣孔結(jié)構(gòu)，改善蛋糕的質(zhì)量。

) G% N4 h7 ^! J! a0 U1 [" R0 M方便面

& l6 Y% k- R. V* n( R) a; ^著色劑、抗氧化劑、增稠劑（分別參見前面條目）
+ Z, @6 F/ O7 X. }6 |- g
4 t2 D$ f! ^' |; I* W% ~膨化食品

焦糖色（著色劑）

; E* v; A1 c+ T5 \  s" c) j聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO），聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO），國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA），均已確認(rèn)焦糖是安全的，但對(duì)其四-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。
) P( s0 `+ y/ z( @0 Z
- u+ Q; j) D) {- f餅干
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7 W1 W1 l* l4 M5 p膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、體積膨大。

+ R) i% w9 N0 y3 P: c5 C, \標(biāo)準(zhǔn)：我國準(zhǔn)許使用的蓬松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復(fù)合疏松劑等。
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, Y: E" o  f  j. @# Q副作用：近年來的研究表明，膨松劑中的鋁對(duì)人體健康不利，因而正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

口香糖
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木糖醇（甜味劑）

木糖醇是一種具有營養(yǎng)價(jià)值的甜味物質(zhì)，也是人體糖類代謝的正常中間體。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100毫克血液中也含有0.03-0.06 毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物中，經(jīng)過深加工而制得的。熱量低是它的一大特點(diǎn)：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇從60年代開始應(yīng)用于食品中，成為糖尿病人歡迎的一種甜味劑。木糖醇是防齲齒的最好甜味劑。

副作用：木糖醇不會(huì)被胃里的酶分解，直接進(jìn)入腸道，吃多了對(duì)胃腸有一定刺激。由于木糖醇在腸道內(nèi)吸收率不到20％，易在腸壁積累，造成腹瀉。

被膜劑（防腐劑）

可防止微生物入侵，抑制水分蒸發(fā)或吸收和調(diào)節(jié)食物呼吸作用。
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% Q/ w/ ]9 j7 u5 ~生化大國是如何煉成的

當(dāng)蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊、福爾馬林、三聚氰胺這些恐怖的化學(xué)物質(zhì)，不斷成為食品安全事件的主角時(shí)，我們溯源而上尋跡中國食品添加史。
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- t5 P+ W/ U8 P非食用物質(zhì)在食物供應(yīng)每個(gè)環(huán)節(jié)上都有可能被加入。比如瘦肉精就時(shí)常被不良商販加到豬飼料中。

  v4 V% R, V4 p) P“食不厭精，膾不厭細(xì)。食殪而餲，魚餒而肉敗，不食；色惡不食；臭惡不食……祭肉不出三日，出三日不食之矣……。”《論語》留下了古人對(duì)食物保鮮的最早觀點(diǎn)。如果那時(shí)有防腐劑，孔夫子就不用擔(dān)憂了。
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和孔子的那個(gè)年代相比，今天中國食品的生產(chǎn)、加工、經(jīng)銷、售賣和消費(fèi)的方式已經(jīng)徹底改變。食品從田間到餐桌之間的鏈條被拉得越來越長，食品添加劑越來越多地被運(yùn)用到了食品中去。與此同時(shí)，對(duì)食品最基本的要求：安全，也受到了挑戰(zhàn)。
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從油條、豆腐開始

中國應(yīng)用添加劑的歷史已經(jīng)很久了。早在東漢時(shí)期，就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載,是老百姓早餐桌上物美價(jià)廉的食品。國人吃了上千年的油條、豆腐，歷史上尚未出現(xiàn)一例長期吃這種食品產(chǎn)生的中毒事件。
2 K& m- ^- {9 e- R/ r$ X, @1 n+ T
/ X0 s: \0 H- x% A3 F2 l亞硝酸鹽大概在800年前的南宋用于臘肉生產(chǎn)。公元6世紀(jì)，農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰還在《齊民要術(shù)》中，記載了天然色素用于食品的方法。

( X& r) [8 e0 q2 r. B泡菜的歷史有幾千年了。加工過程中先民不自覺使用了食品添加劑，過去的食鹽、海鹽等全都是粗制天然鹽，正是泡菜口感變脆的因素。

世界范圍內(nèi)，公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著色，公元前4世紀(jì)，人們開始為葡萄酒人工著色。最早使用的化學(xué)合成食品添加劑是1856年英國人W．H.Perkins 從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。

到目前位置，全世界食品添加劑品種達(dá)到25000種，其中80%為香料。直接食用的有3000-40000種，常見的有600到1000種。

從數(shù)量上看，越發(fā)達(dá)國家食品添加劑的品種越多。美國食品用化學(xué)品法典中列有1967種，日本使用的食品添加劑約有1100種，歐盟允許使用的有1000到1500種。

0 m* Q2 K7 T$ Q3 r$ Y& G+ n& u這個(gè)名單也在調(diào)整中。溴酸鉀作為面團(tuán)調(diào)節(jié)劑在發(fā)達(dá)國家已有80多年的歷史。近年來，很多國家的研究報(bào)告顯示，過量使用溴酸鉀會(huì)損害人的中樞神經(jīng)，血液及腎臟并可能致癌。中國在2005年7月1日下達(dá)了“禁止使用溴酸鉀”的命令。
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7 |$ s) y# O+ N9 @食品添加劑市場(chǎng)在中國規(guī)范發(fā)展的歷史并不長。北方霞光食品添加劑公司的副總經(jīng)理彭沖回憶說：“大概1996年才開始，都是化工店和小門市形式的，這邊賣化肥，那邊就賣食品添加劑，都用麻袋裝。這造成一種錯(cuò)覺，大家認(rèn)為添加劑跟農(nóng)藥是一樣性質(zhì)的?！?font face="Times New Roman">

  n3 \; u$ y. s+ T! @! [5 c1996年，國家出臺(tái)了GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，添加劑開始大量應(yīng)用于食品加工了。10年后，2007年國家頒布了更嚴(yán)格的食品添加劑國標(biāo)，從過去禁止放什么添加劑，具體到每種產(chǎn)品允許放什么。

被誤解的食品添加劑
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1992年，北方霞光食品添加劑公司張利勝從大連工業(yè)大學(xué)的食品工程系畢業(yè)，那時(shí)候中國還沒有專門的食品添加劑工廠，于是他就到一家食品加工廠當(dāng)上了技術(shù)員，研究飲料、肉類、果醬、罐頭，經(jīng)常是春夏兩季加工水果，冬天加工肉類。
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在那家廠干了8年后，張利勝又去了另外一家食品加工廠，專門研究肉制品的生產(chǎn)配方?！爱?dāng)年剛接觸食品添加劑,真是有點(diǎn)恐慌,覺得添加劑有點(diǎn)像毒藥?！倍F(xiàn)在，他認(rèn)為食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂。

這個(gè)觀點(diǎn)，與中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅不謀而合?！按笠?guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)食物的外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產(chǎn)，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會(huì)難看、難吃、難以保存，或者價(jià)格高昂，消費(fèi)者是無法接受的。”

范志紅不認(rèn)為食品添加劑是魔鬼。“實(shí)際上，國家許可使用的食品添加劑整體安全性是比較高的，在正常用量下不會(huì)引起不良反應(yīng)。對(duì)于加工食品來說，如果沒有這些食品添加劑，就很難想象食品能有足夠的時(shí)間運(yùn)輸和出售，也很難想象消費(fèi)者能夠吃到放心的食品?！?font face="Times New Roman">

中國食品供應(yīng)的工業(yè)化進(jìn)程基本可以認(rèn)為是大約20年前開始，20年時(shí)間還不足以讓中國建立完全可靠的食品安全控制體系，西方工業(yè)化國家普遍用了一百多年。工業(yè)化程度越高，對(duì)食品加工的要求就越高，加到食品里的非食用物質(zhì)也越多。這其中有合法無害的添加劑，也有非法有毒的添加物。隨著食品工業(yè)化日益加深，中國人也一天比一天更多地把生化技術(shù)制造出來的東西吃了下去。

旅美食品工程博士云無心（網(wǎng)名）介紹了一段美國食品安全發(fā)展早期的歷史。1906年有位以社會(huì)小說和揭露丑聞聞名的作家Upton Sinclair出了一本書，叫做《The Jungle》，描寫了一個(gè)肉加工廠的恐怖情形。骯臟、雜亂，就跟我們的社會(huì)中時(shí)不時(shí)爆出的“黑心作坊”一樣。這本書產(chǎn)生了巨大的反響，經(jīng)常讓人吃不下飯。當(dāng)時(shí)美國農(nóng)業(yè)部化學(xué)局的主管，一位叫哈維·威利的化學(xué)家，組織一些勇敢的志愿者進(jìn)行了“神農(nóng)嘗百草”的實(shí)驗(yàn)——他們大量服用甲醛（防腐劑）、硼酸（膨松劑）以及其他一些當(dāng)時(shí)人們往食品里加的東西，最后導(dǎo)致生病。《The Jungle》和哈維的實(shí)驗(yàn)，促進(jìn)美國國會(huì)通過了《純凈食品與藥品法案》，由哈維領(lǐng)導(dǎo)的農(nóng)業(yè)部化學(xué)局對(duì)食品藥品的生產(chǎn)銷售進(jìn)行管理。這個(gè)部門就是FDA的前身。美國的食品安全體系由此逐漸建立。

在中國食品工業(yè)化早期，食品安全還沒有提到議事日程上來。食物從田間到餐桌的鏈條并不長。用范志紅的話來說，就是那時(shí)候有東西吃就不錯(cuò)了，食品安全意識(shí)無從談起。
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但范志紅說，其實(shí)那時(shí)候的食品安全事故并不少。上世紀(jì)80年代在上海因食用毛蚶引起甲肝大暴發(fā)，涉及30萬人。那時(shí)，往辣椒粉里摻紅磚粉之類的行為是非常普遍的。因?yàn)闆]有食品安全意識(shí)，也沒有相關(guān)法律規(guī)定，那時(shí)摻什么都毫無顧忌。

據(jù)衛(wèi)生部資料，1982年，中國食品衛(wèi)生合格率是61.5％，1994年上升到82.3%，2001年提高到88.6%。正是從2001年開始，食品安全事件進(jìn)入公眾視野，頻度和影響也越來越大


# S( ]& n5 C7 N# H$ c& z圍剿非食用添加物

/ Y  k$ }; b2 K0 R6 X4 r3 C作為業(yè)內(nèi)人士，張利勝對(duì)媒體關(guān)于食品添加劑的妖魔化報(bào)道，一直耿耿于懷。他說：“大家重視食品安全是好事。但是三聚氰胺、蘇丹紅，根本不是食品添加劑，而是非法填充物，說白了，放這些東西就是投毒，但是大家把這些都?xì)w因?yàn)槭称诽砑觿┤堑牡??！?font face="Times New Roman">

我國當(dāng)前約有2億多的農(nóng)戶在以小作坊等分散的方式生產(chǎn)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，包括我們所吃的糧食、蔬菜、水果、雞鴨魚肉等，由于他們的生產(chǎn)沒有形成一定的規(guī)模，農(nóng)民缺乏食品安全方面的知識(shí)和法律意識(shí)，因此出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問題是難以避免的。

梳理中國近年來的食品安全事件，可以發(fā)現(xiàn)，從飼料肥料、種養(yǎng)、屠宰、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售，食物供應(yīng)的整個(gè)鏈條，日益工業(yè)化。每個(gè)環(huán)節(jié)都有安全漏洞。各種名目的非食用物質(zhì)在每個(gè)環(huán)節(jié)上都有可能被加入到食品中，甚至完全是用化學(xué)材料“制造”出來的食品也越來越多地占領(lǐng)了市場(chǎng)。
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7 H# E2 w$ }- B! x2 Y2001年3月至9月，廣東中洋飼料有限公司因購買“瘦肉精”生產(chǎn)豬用混合飼料，導(dǎo)致河源600多名市民中毒，成為震驚一時(shí)的大案。該公司原經(jīng)理林清源被判有期徒刑4年。
! E8 u  |# F( P4 @( z6 t7 a
9 y4 l. ]* S( x- F% X  b& e0 V$ Y* G2004年，阜陽發(fā)生劣質(zhì)奶粉事件，12名嬰兒因食用這種沒有營養(yǎng)價(jià)值的“空心奶粉”而死亡，229名嬰兒因此營養(yǎng)不良。劣質(zhì)奶粉是用淀粉、蔗糖替代乳粉，奶香精調(diào)香調(diào)味而成。
' ?" |4 p& Y5 [# o- w3 {- m2 x8 h% u0 R
& [# Z$ x% j7 q0 M+ Y! U2004年5月，央視《每周質(zhì)量報(bào)告》節(jié)目，揭露龍口粉絲摻假。一些粉絲生產(chǎn)商為降低成本，摻入粟米淀粉，為了增白，使用有致癌作用的碳酸氫銨化肥、氨水進(jìn)行增白。龍口粉絲這一歷史名牌也被非法添加物攻陷。

  [' C7 ?, ]! m/ W( k而蘇丹紅事件則突顯了食品供應(yīng)全球化安全的可怕之處。
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2005 年2月，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局在官方網(wǎng)站上公布了一份通告：亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)的產(chǎn)品中可能含有具有致癌性的工業(yè)染色劑蘇丹紅一號(hào)。隨后，一場(chǎng)聲勢(shì)浩大的查禁“蘇丹紅一號(hào)”的行動(dòng)席卷全球。最后，廣州市增城區(qū)田洋食品有限公司生產(chǎn)的辣椒紅一號(hào)的食品添加劑被認(rèn)定為這次全球性食品安全事件的源頭。

就在英國警告之后，2005年2月23日，中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)出緊急通知，要求清查在國內(nèi)銷售的食品（特別是進(jìn)口食品），防止含有蘇丹紅一號(hào)的食品被銷售及食用。當(dāng)年3月29日，中國緊急制定了食品中蘇丹紅染料檢測(cè)方法的國家標(biāo)準(zhǔn)，開始正式實(shí)施。
# q6 _6 {1 S; `) u
; W) A3 ?2 p: v" I“目前，已經(jīng)有17種非法添加物被列入黑名單?！睆埨麆俳榻B。

0 G' C% v. s0 J1 Q立法求解
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7 b8 C$ C+ ^3 p& i$ e. C# P! s9 ~0 D: T在中國食品行業(yè)，目前使用的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)99.8%由國外制定的。國外一般按產(chǎn)品定標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品一一對(duì)應(yīng)；中國則是按類別劃分，如各種蔬菜只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)—蔬菜類。因此同樣，一個(gè)農(nóng)藥殘留物，國外有2000多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，中國只有100多項(xiàng)。

0 ?( T+ R5 ?, x6 f% H3 Z中央政策研究室副主任鄭新立說，國外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的修改周期一般是3到5年，而中國技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)更新速度較慢。如牛奶，1986年制定了國家生鮮牛奶收購標(biāo)準(zhǔn) GB6914-86。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定牛奶中的微生物指標(biāo)，國家一級(jí)奶應(yīng)小于50萬個(gè)/毫升、二級(jí)奶 100萬個(gè)/毫升、四級(jí)奶則達(dá)到400萬個(gè)/毫升。而美國、加拿大規(guī)定，如牛奶中微生物超過5萬個(gè)/毫升，就要從嚴(yán)處罰。
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監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)缺位外，法律成了食品安全的保障稻草。從1982年全國人大常委會(huì)制定《食品衛(wèi)生法（試行）》，我國第一部食品衛(wèi)生專門法律誕生至今，我國現(xiàn)已頒布的涉及食品監(jiān)管的法律法規(guī)數(shù)量多達(dá)十幾部，但是多頭管理和監(jiān)管失控，使得食品安全問題層出不窮。

備受關(guān)注的《食品安全法》，2月28日正式出臺(tái)。華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師鄭建仙認(rèn)為，《食品安全法》雖然規(guī)定食品安全問題由衛(wèi)生行政部門牽頭，但衛(wèi)生行政部門是否就要因此承擔(dān)所有食品安全方面的責(zé)任還有待考量。

近年來， 雖然更多的食品安全事件曝光于公眾視野，但很多專家并不對(duì)中國食品安全的未來感到悲觀。
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5 B2 @1 Y% S6 g2 B3 Y5 d8 A中國疾病預(yù)防控制中心研究員陳君石因?yàn)殚L期為食品企業(yè)辯護(hù)，成為網(wǎng)友攻擊的對(duì)象。但他依然堅(jiān)持自己的觀點(diǎn)：“應(yīng)該說我國食品安全狀況總體來講是好的，而且一年比一年好。它具體的標(biāo)志就是我們國家總的食品合格率在15年以前大概只有50%到 60%，而現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到了90%左右?！?font face="Times New Roman">
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詭異的食品添加劑

蟲膠來自紫膠蟲的排泄物，最常見的在泰國的森林。紫膠蟲用粘性排泄物作為停留在它所寄生的樹上的手段。糖果制造商用它令糖豆閃亮美麗，博得消費(fèi)者的喜愛
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蟲膠（Shellac）
通常用于木材加工產(chǎn)品如家具、吉他、甚至是AK-47。蟲膠來自紫膠蟲的排泄物，最常見的在泰國的森林。紫膠蟲用粘性排泄物作為停留在它所寄生的樹上的手段。糖果制造商用它令糖豆閃亮美麗，博得消費(fèi)者的喜愛。


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. ^* ~7 g, ]; Y% C; j8 p$ q$ D8 [胭脂紅（Carmine）
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$ T% B" D* z6 c! f! s- w# P在食品標(biāo)簽上也被稱為深紅湖、胭脂蟲紅、天然紅色4或E120。胭脂紅實(shí)際上來自地面的胭脂蟲，制造胭脂紅時(shí)，將該昆蟲通過高溫暴曬或者熱水浸泡致死，然后再干燥之。因?yàn)樗鼉?chǔ)存著受精卵的腹腔部位含有最多胭脂紅，把它和身體的其它部位分離，磨成粉末，用高溫來煮以提取最大量的顏色。
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- `4 \, W/ ^0 ]; s4 D+ u骨炭（Bone Char）

5 o( C8 O: {8 Y3 [% E當(dāng)糖開始它的甜蜜、美味的生涯之前，它是棕色的，一種制糖產(chǎn)業(yè)認(rèn)為是“不受歡迎”的顏色。為了使產(chǎn)品呈現(xiàn)白色而更容易被接受，糖業(yè)公司使用過濾工序除去它的顏色。其中骨炭就是一種辦法。骨頭在陽光下被漂白，給明膠企業(yè)利用完之后，就賣給某些糖業(yè)。然后骨頭被加熱到一定溫度，成為過濾糖的一個(gè)完美手段。

天然香料
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5 @( m, w+ x8 U如果你認(rèn)為在橙色糖果中的“天然香料”顯然是來自橙子，你就大錯(cuò)特錯(cuò)了。早在1990年，由于公眾抗議薯?xiàng)l的膽固醇含量，麥當(dāng)勞開始用純植物油。停止使用牛油后，麥當(dāng)勞意識(shí)到炸薯?xiàng)l不夠之前的味道好，這就要“天然香料”的救援。當(dāng)公眾要求知道這個(gè)神秘香料時(shí)，麥當(dāng)勞說“來自動(dòng)物”。在法國，油炸食品有時(shí)是用鴨油脂或者馬脂來煮的。
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" |2 Z' w4 p. x9 Y. U' D! ^) I噬菌體
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* J9 w/ D: v7 H8 s% Z! r' a& G2006年，美國食品藥品管理局批準(zhǔn)使用噬菌體（即病毒）來打擊午餐肉、熏肉香腸、臘腸中的微生物李氏桿菌。該病毒DNA通過尾巴注入宿主細(xì)胞，在這里指導(dǎo)后代噬菌體的產(chǎn)生。

, d* i# m! w3 m解秘一根火腿腸的18種成分

有多少人會(huì)如此認(rèn)真地解讀一根的火腿腸的“內(nèi)心”？它居然包含了18種物質(zhì)！從豬到豬肉到火腿腸，看似簡單的變化，卻映照出食品工業(yè)時(shí)代下，食品的制作方式，還有食品安全問題。

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火腿腸晾干車間。


, b( b' O; _9 ^9 m工人正在選修，剔除肉塊筋膜。
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- S2 X3 ~* x/ o2 i3 c挑剩下來的豬耳朵被用來做鹵肉制品。
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注射環(huán)節(jié)的工人們正在給肉添加腌制液，防腐劑等添加劑此時(shí)加入

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' U% m* b  a, N6 K一名工人站在滾揉機(jī)前。機(jī)器繼續(xù)翻滾攪拌這些已經(jīng)腌制入味的肉塊，讓腌制液繼續(xù)滲入肌體，讓巖溶蛋白流出來，使之成為緊密的一部分，具有良好的切片性。
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一個(gè)煎雞蛋，兩根火腿腸。
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. L3 z+ v; h7 T4 K# o( w' M對(duì)于我這樣的晚上不睡早上不起的人來說，這是最省事的早餐。正由于食品工業(yè)的發(fā)達(dá)，現(xiàn)在我的飲食生活變得如此豐富，無論何時(shí)何地，都能買到想吃的東西。
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與慘白的工業(yè)雞蛋比起來，兩根紅色的火腿腸更能誘惑我的胃：一根豬肉雞肉混合火腿腸，45克；一根魚肉火腿腸，80克。

$ V% ~7 j. G7 d它們的價(jià)格很低廉：豬肉雞肉的只要1元，想吃上魚肉的，我得花上1.5元。它們也確實(shí)夠方便，不需要加熱，撕掉腸衣就能吃。作為早餐，它有點(diǎn)簡單了，但是兩根香腸所蘊(yùn)含的400千卡熱量，已經(jīng)足夠保證我一個(gè)上午的需要。

剝開包裝皮，它在我的胃里攪動(dòng)。說實(shí)話，它的味道還湊合，但絕不是肉的味道。在豬肉當(dāng)牛肉價(jià)賣的年代，1元一根的火腿腸，當(dāng)然不可能是純?nèi)狻?font face="Times New Roman">
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這一天是3月17日，尋常的北京早晨?！侗本┣嗄陥?bào)》上，刊登著這樣的一則消息：廣東市場(chǎng)又檢出瘦肉精生豬，而電視里，一個(gè)營養(yǎng)學(xué)家正憂心忡忡地警告說：食品添加劑的濫用和非食用物質(zhì)的非法添加，正在毀掉中國人的健康。

4 q1 k* m$ j1 I! |  _; ?0 q6 T我突然對(duì)那根已經(jīng)吞進(jìn)肚子里的豬肉雞肉火腿腸感到擔(dān)心。誰能保證它沒有添加什么奇怪的物質(zhì)？它會(huì)把我體內(nèi)的平衡搞壞嗎？我仔細(xì)看了下殘留在手中的紅色塑料火腿包裝。還好，它不是產(chǎn)自廣東。
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- i, d' t2 l5 P這根45克的火腿腸的配料稱得上復(fù)雜：豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D_抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉）、豬骨提取物。

1 G# R, h0 d! F! n% W' _有多少人會(huì)如此認(rèn)真地閱讀一根火腿腸的配料說明？它居然包含了18種物質(zhì)！紅曲米、D_抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，這些陌生而拗口的化學(xué)名詞，和實(shí)驗(yàn)室隨時(shí)能著火的化學(xué)試劑之間，到底有什么關(guān)系？我仿佛聞到了漂浮在醫(yī)院走廊里的那股福爾馬林的味道。于是，我決定馬上出發(fā)，去了解一根火腿腸的生產(chǎn)過程，看看這些成分是如何添加進(jìn)去的。
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安全的陰影：瘦肉精
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通過GOOGLE，我找到這樣的資料：從1987年中國第一根火腿腸在洛陽春都誕生以來，目前，我國共有火腿腸生產(chǎn)企業(yè)30—40家左右，火腿腸產(chǎn)量占整個(gè)肉制品產(chǎn)量的三分之一，年銷售額達(dá)500億元。一位業(yè)內(nèi)人士說，中國人每年要吃掉幾百億根的香腸，東北、華北人最愛，北方的市場(chǎng)明顯好于南方，所以國內(nèi)火腿腸生產(chǎn)量較大的企業(yè)，比如雙匯、金鑼、雨潤等，多半集中在河南、山東兩省，占到全國總量的80%以上。

在北京，想找到一家火腿腸廠家，并不是件容易的事，生豬養(yǎng)殖的條件限制，使得一些北京本地火腿腸企業(yè)已經(jīng)停產(chǎn)了。最后，北京順義的鵬程食品公司，接納了我的要求。

鵬程食品公司，前身是北京順義肉聯(lián)廠，已經(jīng)有50多年歷史。它擁有北京最大的安全生豬養(yǎng)殖基地和最大的生鮮肉加工基地，年屠宰能力達(dá)到300萬頭，每天供應(yīng)北京大概40%的鮮肉市場(chǎng)，但火腿腸生產(chǎn)并不是他們的主項(xiàng)。

. J7 H; C4 Q. V6 {) \/ s/ H, p0 u肉聯(lián)廠的好處，就是生豬飼養(yǎng)、屠宰和生產(chǎn)都是一體的，可以最大限度保障安全系數(shù)。他們每天屠宰6000頭豬，這些生豬以玉米等純糧飼料喂養(yǎng)。
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8 z4 {) r7 g2 o“像我們這種養(yǎng)殖規(guī)模龐大的企業(yè)，根本不會(huì)使用瘦肉精這種化學(xué)添加物，根本犯不上！”鵬程食品公司研發(fā)部工作人員劉昌蓉強(qiáng)調(diào)說。

顯然，上個(gè)月發(fā)生在廣東的瘦肉精事件，讓各地的豬肉加工企業(yè)都倍感緊張。
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2 月份，廣州有70人因食用“瘦肉精”中毒，“毒豬”來自湖南省個(gè)別不良生豬養(yǎng)殖戶，經(jīng)營者偽造檢疫合格證逃避檢驗(yàn)。對(duì)于廣州人來說，這不是第一次。 2001年，廣東發(fā)生首次瘦肉精中毒事件，導(dǎo)致信宜縣和河源兩地1200多人中毒，引起了業(yè)內(nèi)重視。3年前，219頭瘦肉精超標(biāo)的生豬在廣州被查獲，湘潭生豬因此遭廣州封殺3個(gè)月。而在全國，中毒事件屢有上演。
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: N$ T# |' z5 m5 d% Z瘦肉精，學(xué)名鹽酸克倫特羅。不同的包裝，代表著它的兩種身份：當(dāng)這種白色結(jié)晶性粉末化學(xué)原料裝在玻璃容器里，它是一種治療哮喘的處方藥原料。由于運(yùn)動(dòng)員服用鹽酸克倫特羅能長肌肉，屬于興奮劑范疇，而被阻擋在零售藥店外，藥品批發(fā)企業(yè)只能向醫(yī)療機(jī)構(gòu)、特定企業(yè)定點(diǎn)供應(yīng)；當(dāng)這種化學(xué)原料，按每公斤、甚至幾克分裝在一小包一小包的塑料袋里，它改叫“瘦肉精”，由人藥變成了獸藥，身價(jià)也翻了幾番，來去也更自由。它在2004年的身價(jià)是每公斤3000元人民幣，現(xiàn)在行情有所上漲，進(jìn)入地下銷售渠道后，到了豬販子或者養(yǎng)豬戶手上時(shí)，身價(jià)已變成每公斤5000 至10080元人民幣。

在地下市場(chǎng)，購買瘦肉精原料的銷售渠道由兩類人維系，一類是飼料廠的業(yè)務(wù)員，還有一類人是豬販子，實(shí)際上，這是使用瘦肉精最大的人群。在湖南婁底，豬販子甚至跟養(yǎng)豬戶挑明，喂了瘦肉精的豬，價(jià)格多加一角，沒喂少一角。
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8 p) t/ k. V. k; s/ \2 K3 N在鵬程食品公司，我看到每頭豬都需要經(jīng)過安全檢測(cè)，印上檢疫合格證才能屠宰。這是中國目前最常見的生豬安全管理模式，但是生產(chǎn)、檢測(cè)、監(jiān)管領(lǐng)域的管理缺失和落后手段，使得私自屠宰的小廠給豬添加瘦肉精成為普遍的現(xiàn)象?！斑@些小廠超量添加，目的就是為了生長得快?！眲⒉卣f。
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; N# a$ f( u( F, |5 _8 O1980 年代初，一家美國公司發(fā)現(xiàn)棄用的支氣管藥鹽酸克倫特羅可被豬大量吸收，還減少脂肪沉積，明顯增加瘦肉率。1980年后期，一些養(yǎng)殖企業(yè)和飼料公司將這一“ 發(fā)明”帶到了中國，成為一種新型飼料添加劑，在養(yǎng)殖業(yè)中推廣。一般來說，瘦肉精在出欄前半個(gè)月開始喂，效果很明顯，長勢(shì)每天3斤左右，而沒有喂瘦肉精的豬只有1.5公斤左右，豬的毛色又好，對(duì)于養(yǎng)豬戶來說，也是有利可圖，而豬販子賺得更多，以一車生豬120頭來算，也有2000多元錢。

/ o2 `' F5 i/ P' D0 @3 D( U但是，只要每公斤豬肉殘留幾微克鹽酸克倫特羅就能引發(fā)中毒癥狀，迅速造成心率過速，同時(shí)使細(xì)胞內(nèi)血鉀降低導(dǎo)致心律失常。對(duì)原有心律失常的病人更易發(fā)生心肌梗死。在發(fā)生多起中毒事件后，1999年，農(nóng)業(yè)部開始在全國范圍內(nèi)開展瘦肉精等違禁藥品的專項(xiàng)查處，但瘦肉精的潘多拉之盒已經(jīng)打開，再難合上。
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8 n2 x+ _6 {5 d# o除了瘦肉精外，還有礦物質(zhì)、抗生素、防腐劑和類激素等違禁飼料的添加，這是生豬屠宰前生產(chǎn)環(huán)節(jié)面臨的最嚴(yán)重的生化危機(jī)，但是時(shí)至今日，這個(gè)威脅仍然沒有得到解除。
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, E) H1 X& }; m* X. ?- }; G2 P養(yǎng)眼的視覺：色素
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豬欄里，6000頭生豬正等待著被宰殺。這是鵬程一天的屠宰量。

. a4 r7 y4 w9 ]  Y3 @  b, L" S上午，從一頭被屠宰后的長白種豬切割下的肉塊，經(jīng)過10個(gè)小時(shí)的冷卻排酸之后，被工人推送到選修車間。
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熟練的操作工人操起手刀，把附著在肉塊深處的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分類：五花肉來做培根，1號(hào)肉（脖子部位）做梅花肉。4號(hào)肉（后臀尖）和2號(hào)肉（肩部）做火腿腸。

: j' {% V" ]) d$ G1 _( I7 d1 V. o這些區(qū)分好的肉塊，隨即出現(xiàn)在一側(cè)的注射車間。這兒的場(chǎng)景讓我有點(diǎn)緊張。身著類似防化服的工人，只露出兩只眼睛，仿佛電影《生化危機(jī)》里的場(chǎng)景。
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操作間的溫度控制在10攝氏度。一個(gè)強(qiáng)壯的工人，傾倒一桶粘稠的液體，紅色，完全覆蓋了碼放在不銹鋼桶里剛剛選修過的豬肉塊。
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- m: ~9 y) ~3 p9 l5 n“那些紅色的水，是腌制液、鹽，還有味精?！眲⒉卣f。
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9 @- W2 N! B! q' f% m“為什么它是紅色的呢？”我好奇。

$ U+ x$ {/ y5 ?0 `' q+ Y" K  b“紅色是紅曲紅，這是添加的一種色素?！彼忉專砑由睾?，未來的火腿腸便具有鮮嫩的肉紅色，還有一種名字更為夸張的色素“誘惑紅”，也在普遍使用。在食品行業(yè)，好的賣相是必不可少的。

“ 紅曲紅”就是紅曲米磨碎以后的粉末。把紅曲霉接種到蒸過的大米上，培養(yǎng)一段時(shí)間就可以得到紅曲米了，主要含有潘紅、夢(mèng)那紅、潘紅胺、夢(mèng)那玉紅胺、夢(mèng)那玉紅和安卡黃素等多種成分。紅曲紅天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色價(jià)為100的紅曲紅0.02%左右就可以達(dá)到很好的著色效果，因此從用量上來說它在肉制品中的使用是很廉價(jià)的，而相對(duì)于許多人工色素如胭脂紅來說則是相對(duì)的安全。
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- @) B' G. M; A7 S0 g+ M, q生產(chǎn)商熟知：消費(fèi)者喜歡這種誘惑?！艾F(xiàn)實(shí)中，很多人都很喜歡肉制品那種紅紅的顏色。這樣生產(chǎn)是為了迎合消費(fèi)者的需求?！眲⒉卣f。

在注射車間，這道色素腌制的過程幾乎大小通吃。這個(gè)“碼味”兼“上色”的工序，決定了火腿腸以什么樣的面貌出現(xiàn)在北京超市的貨架上。那些色彩鮮艷得有點(diǎn)夸張的火腿腸，顯然和我在家煮的肉色差很大。當(dāng)然，如果添加點(diǎn)紅曲紅，我就不會(huì)再抱怨自己的廚藝了。
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: {8 \* A/ m$ ]" c為了食品更美觀而添加色素，但是它安全嗎？
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中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、食品科學(xué)博士范志紅一直在研究食品安全問題。人們對(duì)色素的了解，有意無意地把“食用色素”和“工業(yè)色素”混為一談。實(shí)際上，這完全是兩個(gè)概念。她說：“國家許可的色素只要衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并按劑量、范圍使用，就可以合法地添加于食品當(dāng)中。非食用色素是絕對(duì)不能加入食品當(dāng)中的，加入即是違法行為?！?font face="Times New Roman">
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+ M1 W% g9 `" V1 f& G4 ?比如說，日落黃、胭脂紅和焦糖色素是我國許可使用的食品色素，多數(shù)國家都在用。我們常喝的可樂的顏色就是大量焦糖色素帶來的；做糖葫蘆熬糖的顏色就是自然產(chǎn)生的焦糖色素帶來的。蘇丹紅則不同，它是非食用色素，就好比涂墻、畫畫用的染料，是絕對(duì)不能用在食品中的。
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但是現(xiàn)實(shí)中，濫用色素的危險(xiǎn)并不鮮見。范志紅發(fā)現(xiàn)，一些餐飲店熱衷于給熟肉增色，以至于市場(chǎng)上幾乎買不到褐色的醬牛肉，牛羊豬肉都是粉紅色的，熟雞肉不是紅色就是漂亮的嫩黃，但這都不是正常的顏色，而是加入了很多色素或亞硝酸鹽發(fā)色劑。

" o# }4 R  p1 F一次，范志紅吃了某餐廳著名的“老鴨湯”，她發(fā)現(xiàn)應(yīng)該煮熟后呈現(xiàn)灰白色的老鴨肉，卻色顯粉紅，風(fēng)味口感類似中式火腿。范的專業(yè)知識(shí)告訴她：如果用紅曲之類來染，應(yīng)當(dāng)是鮮紅色才對(duì)，不會(huì)是這種粉紅色?！昂翢o疑問，這肉是經(jīng)過亞硝酸鹽發(fā)色的，而且量用得不少，頓時(shí)我食欲大減?！?font face="Times New Roman">
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' r7 N0 Q0 k, d8 k3 }/ T1 W肉類中富含氨基酸和其他胺類物質(zhì)，和亞硝酸鹽結(jié)合之后，非常容易生成致癌的亞硝胺類物質(zhì)。“假如沒有準(zhǔn)確的稱量定量，很難保證亞硝酸鹽的用量精準(zhǔn)程度，應(yīng)用過量造成致癌物殘留的危險(xiǎn)是相當(dāng)大的?！狈吨炯t提示，“還沒有證據(jù)把檢驗(yàn)合格的食品色素說成有毒物質(zhì)。”
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5 p- U) d0 D( J& I7 S生物學(xué)博士認(rèn)為：色素只是改善食物的顏色，讓食物顯得好看，但不一定非用不可。

各個(gè)國家對(duì)食品添加劑的使用情況不盡相同。美國對(duì)食品添加劑的使用一般比中國嚴(yán)格，更新?lián)Q代較及時(shí)，例如有些合成色素因被發(fā)現(xiàn)可能是致癌物，而在美國被禁用，包括胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅，但在中國還在合法使用。由于日落黃、喹啉黃、酸性紅、誘惑紅、檸檬黃、胭脂紅這六種色素以及苯甲酸這種防腐劑被發(fā)現(xiàn)能導(dǎo)致兒童活動(dòng)過度，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSA）在2008年4月建議食品企業(yè)到2009年時(shí)自愿停止使用這些添加劑，它們?cè)谥袊歼€在使用。
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: [- G& w+ P$ u+ ^“國外也注意研發(fā)更安全的添加劑，國內(nèi)這方面的研究則很落后。”說。
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保鮮的風(fēng)險(xiǎn)：防腐劑
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; o: r; G+ Z: X在注射車間，和色素一起添加到火腿肉里面的，還有防腐劑。
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' P( M' z3 L8 c( Z! d; y: }, N這個(gè)過程叫“注射”的確合適不過。腌制完畢的豬肉被工人輸送到機(jī)器中，反復(fù)摔打，調(diào)配好的紅色腌制液體通過機(jī)器針頭的壓力，注射到肉里面，反復(fù)揉搓、充分吸收。

9 R2 Z8 M, E6 l4 ]& k( a5 V. a7 y“好比給這些肉做按摩，把該加的佐料一次性加夠。”劉昌蓉說。這是制作火腿腸的關(guān)鍵一步。今后我們?cè)诎b上看到的配料成分，基本在這個(gè)過程全部添加完畢。

它們包括：色素、鹽，味精、防腐劑和保水劑。

以90克的火腿腸為例，色素不到0.1%（有些產(chǎn)品是不加色素的）。鹽一般在2%左右。保水劑是磷酸鹽，目的增加火腿腸的彈性和切片性，比例在0.3%（各個(gè)產(chǎn)品比例不同），防腐劑包括山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素，比例在0.1%，一般都是復(fù)合使用。
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之后的滾揉車間，機(jī)器繼續(xù)翻滾攪拌，讓腌制液繼續(xù)深入肌體，讓巖溶蛋白流出，使之成分緊密，最終具有良好的切片性。
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然后是灌裝和蒸煮。70攝氏度、30分鐘（根據(jù)火腿腸大小差異時(shí)間不同）的蒸煮程序之后，每天有20噸左右的火腿腸，從這里走向了北京的市場(chǎng)。今天的火腿腸加工采用了和過去高溫蒸煮完全不同的低溫技術(shù)。平均七八十?dāng)z氏度的低溫，是為了保持肉質(zhì)的軟嫩彈滑口感。

0 ^: S& b0 ~/ f9 b" a劉昌蓉說：“如果沒有這些防腐劑，火腿腸幾天就壞了。消費(fèi)者在超市就什么也吃不到?！痹谖以缟铣缘哪歉鹜饶c包裝上，保存期限寫著是“兩年”。

但是添加與否，學(xué)問很多。熟食部生產(chǎn)總監(jiān)劉爾卓剛拒絕了一個(gè)四川客戶的發(fā)貨要求，“流通環(huán)節(jié)太長，不加防腐劑怎么行？不然運(yùn)到這么遠(yuǎn)的地方，很可能就壞了。”劉爾卓說。
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火腿腸的生產(chǎn)有銷售半徑，一般多在本地市場(chǎng)。他說：“就我自己的消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)來說，我到超市購買食品一是買有保障的大品牌，一是購買保質(zhì)期短的?！?font face="Times New Roman">

防腐劑是各類食品添加劑中爭議最大的一個(gè)品種，我國到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑。2000年以前，化學(xué)合成的防腐劑是中國食品市場(chǎng)的主流。化學(xué)元素以苯甲酸鈉、三氯酸鉀、亞硝酸鹽為主。其中多用于在午餐肉中防腐、發(fā)色的亞硝酸鹽，被證明對(duì)人體健康有殺傷性，是潛在的致癌劑。而苯甲酸鈉、三氯酸鉀也多少對(duì)人體有害。實(shí)際上，鹽就是最普遍使用的保鮮劑，乳鏈菌肽等天然防腐劑相比化學(xué)防腐劑雖然更安全，但在國內(nèi)成本稍高，多在一些高端產(chǎn)品中使用。

+ V. w" Y, l7 y: J3 k$ k介紹，對(duì)于現(xiàn)代食品而言，防腐劑的使用在多數(shù)情況下是很有必要的，因?yàn)榉栏瘎┛梢砸种莆⑸锏姆敝?、防止食品腐敗變質(zhì)，如果不使用防腐劑，微生物產(chǎn)生的毒素和食物腐敗變質(zhì)對(duì)人體的危害更大。但由于防腐劑由人工合成，使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長期過量攝入會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成損害。

! h( k: z& M3 k; f在全國添加劑行業(yè)里排得上號(hào)的北方霞光食品添加劑有限公司研發(fā)中心經(jīng)理張利勝看來，他接觸的中國消費(fèi)者大多數(shù)對(duì)防腐劑一知半解?！鞍凑沼⑽淖置嬉馑迹栏瘎?zhǔn)確的翻譯，應(yīng)該是‘保存劑’或者‘保鮮劑’?，F(xiàn)在弄成一種福爾馬林的感覺，讓很多人覺得可怕。”
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張利勝舉例說，防腐劑中的山梨酸對(duì)小鼠的半數(shù)致死量為4.2g/kg，也就是說，如果用在一個(gè)體重50kg的成人身上，每天攝入210g山梨酸才可能產(chǎn)生毒性反應(yīng)，按照食品衛(wèi)生規(guī)定，山梨酸用于醬油中的通常量，是0.5g/kg。也就是說，每天食用420kg醬油，才會(huì)造成毒性反應(yīng)，顯然這是不可能出現(xiàn)的。

1 t! \5 I. _" v8 O: ?  y亞硝酸鈉就是個(gè)很好的例子。它是防腐劑中毒性最大的一種，人服用3克就能致死。火腿腸里允許殘留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的東北酸菜里，每公斤就含有200毫克。添加劑是否有毒有害，跟它的配比度和用量有關(guān)系。
0 G* r+ D1 h* ^4 X' g, L* C
. Y+ I' `, N8 I" }“只要在安全標(biāo)準(zhǔn)之下，都是安全的?！睆埨麆僬f。

1 t! f8 r) m; J% B) ~( h幸福的錯(cuò)覺：香精

在火腿腸的加工階段，除了色素和防腐劑，添加的還有香精?！澳康氖峭怀鲐i肉火腿腸的香氣。但是有些產(chǎn)品為突出原汁原味，則不加香精?！眲⒉卣f。
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到這里，我才恍然大悟，我胃里充斥的火腿腸香氣，原來是錯(cuò)誤的味覺效果。

0 ?! E+ d2 f2 H! ]/ p. x0 |3 @在位于北京豐臺(tái)的北方霞光食品公司，這個(gè)號(hào)稱是國內(nèi)最大的食品添加劑超市，簡單的貨架上擺放著2000多種食品添加劑，瓶裝，袋裝，液體，粉末，膏狀，牛肉粉香精，蘋果香精，面包改良劑，梔子黃色素，新奧爾良烤翅雞肉粉，幾乎囊括了所有食品。

% `# ~; Y- A' m) _2 V我們甘之如飴的雞翅、面包、果味飲料，它們的誘惑味道，很多來自這些增味劑。比如可口可樂和鮮橙多，主要就是不同的香精和色素等配制。

中國食品業(yè)養(yǎng)活了上萬家做香精的企業(yè),大多食品靠香料,甚至動(dòng)物飼料也靠香料?，F(xiàn)在我國，冷飲飲料應(yīng)用約占食用香精香料總量的51％，糖果焙烤應(yīng)用約占 25％，調(diào)味品應(yīng)用約占17％，其他應(yīng)用約占7％。北方霞光的張利勝介紹，這些香精多為天然品和等同天然品，合成的極少。百分之八九十香精都是單體，通過調(diào)配制成。“比如牛肉香精，一些酯類和酚類，天然表現(xiàn)出牛肉的香氣，我們就把這些加工，把這些單體調(diào)出來，就表現(xiàn)為牛肉的特征。只是這種香氣沒有考慮肉的蛋白，因此并沒有營養(yǎng)。”
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肉里的香氣，都是微量元素生成的。但是現(xiàn)在飼養(yǎng)的豬牛羊都是快速生長，而且采用低溫加工，沒有像過去長時(shí)間的熬制，香氣自然不濃?！斑@跟飼養(yǎng)周期短有關(guān)，跟生產(chǎn)鏈有關(guān)。以前一頭牛長一年，肉能不香嗎？” 張利勝反問。如果不添加這些沒有營養(yǎng)的香氣，消費(fèi)者還能被這些失去了味道的食物吸引嗎？

& s- M, f* }$ P' p張利勝把這歸因?yàn)榭焖偕a(chǎn)和消費(fèi)的矛盾：為了彌補(bǔ)生產(chǎn)缺陷，這些香精才應(yīng)運(yùn)而生。

% Z$ Z6 ^! q6 q% R對(duì)此說法，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的范志紅不以為然。她舉例：100斤牛肉經(jīng)過蒸煮加工，最多只留下 60斤牛肉，不添加植物蛋白和淀粉之類的東西行嗎？這些成分都是起到填充作用和吸水作用的，順便，也能幫助企業(yè)降低肉腸的脂肪含量和生產(chǎn)成本。而增添了東西，味道自然比原有的淡了，此時(shí)增加香精似乎成為了一種必然選擇。
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" A9 t4 P" R  R) @+ h范志紅曾經(jīng)在學(xué)生中間做過調(diào)查，結(jié)果大多數(shù)人表示，如果沒有香精的味道，不會(huì)選擇購買那些飲料。她說：“實(shí)際上，這些流行的飲料，我們就是喜歡它們的味道，喝的也是香精的味道，我們被它的味道欺騙。如果沒有這些香味，我們還會(huì)對(duì)那些飲料青睞有加嗎？”
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可怕的是非食用物質(zhì)
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“實(shí)際上，肉制品讓人最擔(dān)心的，并不是這些成分，而是其中的脂肪和鹽分。”

范志紅說，為了改善切片性能，突出肉類香氣，肉腸中一般都會(huì)加入較多的動(dòng)物脂肪，而動(dòng)物脂肪富含飽和脂肪和膽固醇，比加入淀粉更糟糕。為了提高防腐性能，商家都會(huì)加入過多的鹽，并用各種調(diào)味料讓鹽味顯得不那么難以接受，但如果習(xí)慣了這種濃重的口味，就會(huì)吃不慣清淡口味的食品，影響兒童一生的飲食習(xí)慣，并埋下未來發(fā)生高血壓的隱患。
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色、香、味，原來都是錯(cuò)覺。

當(dāng)我終于參觀完一根火腿腸的制造過程后，弄清楚火腿腸的成分后，胃里一陣泛酸。

9 \# {6 [- V3 d+ I, _* P但我有別的選擇嗎？在超市里，我試圖去尋找沒有添加任何成分的食品，可惜沒找到。即使是蔬菜和水果，這些天然非加工食品，也籠罩在農(nóng)藥、抗生素、激素等陰影之下。一個(gè)數(shù)據(jù)表明，人類的食物97%都含有添加劑，有2000多種添加劑正充斥我們的生活。2007年全國的添加劑總產(chǎn)量高達(dá)524萬噸，從中獲得銷售收入529億元。
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范志紅的學(xué)生曾經(jīng)在北京海淀區(qū)的超市對(duì)136種肉制品做過一次調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，72%含有發(fā)色亞硝酸鹽（增色），46%含有防腐劑，41%含有植物蛋白。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，肉制品中大多添加了增味劑，也就是增鮮劑。

說，不要把非法的添加物和合法的添加劑混淆，在加工食品中使用食品添加劑是難以避免的，在多數(shù)情況下是必要的。他說：“我們需要關(guān)注的，不是該不該使用添加劑的問題，而是添加劑的使用量是否恰當(dāng)，添加劑名單是否能即時(shí)更新。既不要一概排斥食品添加劑，也要反對(duì)濫用食品添加劑，同時(shí)要盡量使用更安全的添加劑。”

日本“食品添加劑之神”安部司曾計(jì)算：一個(gè)人每天攝取的添加劑大約10克,一年約4000 克,與人均每天食鹽的攝入量大體相當(dāng)。光吃一個(gè)三明治，就可能同時(shí)吃進(jìn)去乳化劑、酵母粉、調(diào)味料、pH調(diào)整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。每一種添加劑盡管都經(jīng)過了國家質(zhì)檢部門的檢驗(yàn)，但復(fù)合攝取的結(jié)果究竟如何,卻是未知和模糊的。
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范志紅覺得，添加劑其實(shí)并不可怕，可怕的是添加其他一些非食用的物質(zhì)。

. s. {3 Z8 X9 D' ^2 t) [3 s明礬油條、滑石粉面條、漂白粉饅頭、大頭嬰兒毒奶粉、地溝食用油、黑色素醬油、毒粉絲、甲醛啤酒、注水豬肉、藍(lán)耳豬肉、炭疽病牛肉、禽流感雞鴨、工業(yè)食鹽、吊白塊味精、孔雀綠魚肉、高濃度殘留蔬菜瓜果、外加蘇丹紅咸蛋、拋光陳米、硫磺銀耳、三聚氰胺奶粉、福爾馬林雞爪，這些化學(xué)物質(zhì)從未被批準(zhǔn)添加到食品中，不屬于食品添加劑，卻成為食品的主角。

$ J# I8 p( {& S8 J+ }# }曾有網(wǎng)友這樣無可奈何地描繪我們一天的“幸?！鄙睿骸霸绯科鸫?，掀開黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯過了期的碘超標(biāo)還摻了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油條，外加一個(gè)蘇丹紅咸蛋，準(zhǔn)時(shí)趕到地下煙廠上班，中午在餐館點(diǎn)一盤用地溝油炒的避孕藥喂的黃鱔，再加一碟敵敵畏噴過的白菜，盛兩碗陳化糧煮的毒米飯；晚上蒸一盤瘦肉精養(yǎng)大的死豬肉做的臘肉，沾上點(diǎn)毛發(fā)勾兌的毒醬油，夾兩片大糞水浸泡的臭豆腐，還有用福爾馬林泡過的涼拌海蜇皮，抓兩個(gè)添加了漂白粉和吊白塊的大饅頭，還喝上兩杯富含甲醇的白酒。唉……這日子過的真是那個(gè)爽！”雖是極盡調(diào)侃之能事，其中的幾多心酸和無奈。
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9 \& X1 h6 \! O$ \4 e在范志紅看來，在這個(gè)消費(fèi)決定生產(chǎn)的時(shí)代，消費(fèi)者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑和危險(xiǎn)食品，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費(fèi)一些時(shí)間，按照傳統(tǒng)的方式，親自動(dòng)手制作健康的家庭食品。
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, J8 F: y) E. j肉制品里含有多少添加物

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授范志紅曾經(jīng)去超市做了一次食品添加劑的調(diào)查，共調(diào)查肉制品136種，其中包括西式肉制品45種，中式肉制品46種，肉松肉干類29種，肉類半成品9種，速凍肉制品5種和肉罐頭2種。

* [6 r4 c3 B2 C結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

98種 含有發(fā)色劑亞硝酸鹽，占72%
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沒有標(biāo)注的多是散裝中式肉制品，它們雖然顏色也是粉紅色，可是沒有標(biāo)注任何原料成分。
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52種 含有著色劑，占38%

* B( e+ x2 U+ D+ [$ Z主要是紅曲紅、誘惑紅、辣椒紅和胭脂紅。除了誘惑紅之外，都是天然色素。

35種 含有磷酸鹽，占26%

2 ?. a. P  U: h' S, O最常用的是三聚磷酸鈉。它既能增加保水性，又能幫助抑制氧化和腐敗，但也會(huì)干擾鈣和多種礦物質(zhì)的吸收。

3 v0 i. ]0 P% l3 D3 D; _62種 含有防腐劑，占46%

包括乳酸菌產(chǎn)生的乳鏈球菌素，還有丙酸鈉、山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉。
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9 e8 e, h" e+ G( M( u56種 含有植物蛋白，占41%；
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49種 含有淀粉，占36%。

這些成分都起到填充作用和吸水作用，也能幫助降低肉腸的脂肪含量和生產(chǎn)成本

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6 `" c/ g# _: l各出奇招，只為有機(jī)


7 R4 f$ d& J/ Z; c8 m; t5 U* W美國——科技掛帥

2 A# P/ o' h" ?, ]- P1 l9 L/ a% G0 K統(tǒng)計(jì)，每4個(gè)美國人當(dāng)中，就有1個(gè)人會(huì)購買有機(jī)產(chǎn)品，即使有機(jī)食品比普通食品要貴得多。為了研究出新的、科學(xué)的有機(jī)種養(yǎng)方法，有機(jī)農(nóng)場(chǎng)主們投入了大量的金錢、資源和時(shí)間，力求提高有機(jī)農(nóng)業(yè)的效率，降低成本。
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& e6 J+ K5 n, R4 D美國大部分的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)都投入了很高的科技研究成本，美國農(nóng)業(yè)調(diào)研服務(wù)組織（Agricultural Research Service，簡稱ARS），它的最主要任務(wù)是研究更科學(xué)的有機(jī)種養(yǎng)方法，幫助農(nóng)民獲得更高的產(chǎn)量。
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有機(jī)農(nóng)業(yè)新科技的最大特點(diǎn)就在于，如何能讓農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)殖的產(chǎn)品適用當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境。關(guān)于農(nóng)場(chǎng)的科技問題，美國的農(nóng)場(chǎng)主們并不用親自操心，他們只要付錢給專門的農(nóng)場(chǎng)顧問公司就可以了。田里應(yīng)該留些什么草、養(yǎng)些什么蟲，根據(jù)農(nóng)場(chǎng)的情況要深耕還是淺耕，顧問公司都會(huì)在調(diào)查研究后給出答案。雖然有機(jī)農(nóng)業(yè)成本昂貴，但是為了廣闊的市場(chǎng)前景、豐厚的利潤，更重要的是，為了可持續(xù)發(fā)展的資源，美國農(nóng)民樂此不疲。
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印度——回歸原始種植
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直到印度成為了英國的殖民地，印度農(nóng)民才知道什么是化學(xué)肥料。在此之前，無論是殺蟲劑還是肥料，他們都是從動(dòng)植物身上取得的。
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直到20世紀(jì)五六十年代，英國殖民政府發(fā)起了“綠色革命”，大量引入經(jīng)過基因改良的種子、化肥、化學(xué)農(nóng)藥。印度本來肥沃的土地，也因?yàn)榇罅康氖褂没瘜W(xué)劑而質(zhì)量下降?；瘜W(xué)農(nóng)業(yè)帶來的惡果，讓現(xiàn)在的印度農(nóng)民和消費(fèi)者都渴望回歸到有機(jī)農(nóng)業(yè)時(shí)代。和歐美發(fā)達(dá)國家提倡的開發(fā)、利用新科技進(jìn)行有機(jī)種養(yǎng)的方式不同，印度對(duì)于有機(jī)農(nóng)業(yè)的概念就是——復(fù)古，他們用牛糞，用原始的種子，不用化學(xué)驅(qū)蟲劑。

英國——王子示范

英國查爾斯王子是有機(jī)農(nóng)業(yè)的支持者。1986年，查爾斯將自己的農(nóng)場(chǎng)“公爵之家農(nóng)場(chǎng) ”（Duchy Home Farm）從普通農(nóng)場(chǎng)改成有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，親身示范有機(jī)農(nóng)場(chǎng)在環(huán)保和商業(yè)上雙贏的可能性。20年過去，查爾斯的農(nóng)場(chǎng)運(yùn)作十分成功，為英國的農(nóng)業(yè)有機(jī)化樹立了很好的榜樣。
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* \" [5 p6 q* Z% C, l) j農(nóng)場(chǎng)是商業(yè)經(jīng)營的，并推出了“公爵原作”(Duchy Originals)品牌系列食品。農(nóng)場(chǎng)出產(chǎn)的蔬菜也對(duì)外出售，而農(nóng)場(chǎng)的有機(jī)羊肉就會(huì)供應(yīng)倫敦著名的麗池大酒店（Ritz）。如今，農(nóng)場(chǎng)每年的盈利約 100萬英鎊，均全數(shù)捐給慈善團(tuán)體。除此之外，查爾斯本人還是“珍稀品種留存信托”（Patron of the Rare Breeds Survival Trust）的贊助人，很多英國農(nóng)民舍棄的物種，在查爾斯眼中都是寶貝。有時(shí)，查爾斯甚至讓農(nóng)場(chǎng)專門開出一小塊地來種植一些市面上不售賣的品種，只為保留這個(gè)物種“原汁原味”的英國基因。

$ c* J5 ~' N9 E% y; ]$ T; e土耳其——有機(jī)出口

. N7 i  l+ L4 V% z, x# j# i土耳其氣候的多樣性和物種多樣性，讓他成為農(nóng)產(chǎn)品出口大國之一。近年來，土耳其從事有機(jī)農(nóng)業(yè)的農(nóng)民越來越多。2006年，有超過一萬個(gè)農(nóng)場(chǎng)主從事有機(jī)農(nóng)業(yè)，而從事非有機(jī)農(nóng)業(yè)的農(nóng)場(chǎng)主只有約5，723人。
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! Y: W6 B8 L$ E( t6 N為了得到國際市場(chǎng)的承認(rèn)，土耳其的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)都按照出口國的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行生產(chǎn)認(rèn)證。為了獲得穩(wěn)定的客源，土耳其的出口商嚴(yán)格按照出口國的法律和市場(chǎng)法規(guī)、市場(chǎng)要求辦事。這都讓土耳其的有機(jī)食品在國際上建立了良好的形象。2007年，土耳其有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品出口的主要國家包括歐盟國家，如法國、英國、荷蘭、德國、意大利等。而土耳其農(nóng)產(chǎn)品在瑞士、美國、比利時(shí)、瑞典、日本、南韓等的市場(chǎng)，也在進(jìn)一步擴(kuò)大。

2 o9 h! q( [9 m/ j; T7 U意大利——葡萄也有機(jī)

' V! B6 q. |0 g% I! o8 Z# Y在有機(jī)食品越來越風(fēng)行的歐洲，葡萄酒的有機(jī)化也開始流行起來。其中，意大利的有機(jī)葡萄園種植面積是全歐洲最大的，足有3.4萬公頃，幾乎是整個(gè)歐洲有機(jī)葡萄園面積的一半。

& Y( Q5 `8 g7 `& `7 C! q鐘情有機(jī)葡萄酒的歐洲人相信，釀酒的方法不是決定葡萄酒好壞的最重要因素。因?yàn)獒劸频姆椒ㄊ强梢詫W(xué)習(xí)的，但是當(dāng)這些方法搬到其他地方就行不通了。因此，要種出最好的釀酒葡萄，就必須是當(dāng)?shù)氐?、原始的種子，再配合當(dāng)?shù)氐臍夂?、水源，才能種出最好的葡萄。
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而在種植葡萄的時(shí)候，如果使用化肥和化學(xué)殺蟲劑，不僅對(duì)葡萄不好，還會(huì)影響當(dāng)?shù)蒯劸频乃|(zhì)，導(dǎo)致釀出來的酒不夠純凈。而且，非有機(jī)酒的亞硫酸鹽含量要比有機(jī)葡萄酒高出近一半。而亞硫酸鹽正是引起酒后頭痛的元兇之一。為了避免使用化學(xué)殺蟲劑，有機(jī)葡萄園會(huì)引入一些益蟲或者植物來驅(qū)趕害蟲。