餐館酒樓永遠(yuǎn)不會說的八大秘密

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引導(dǎo)語：在這個忙碌的社會，越來越多人選擇遠(yuǎn)離充滿油煙的廚房，在餐館里解決“口腹之欲”?？墒牵澄锕怩r的外表下，又隱藏著哪些不能說的秘密？


　秘密一：滋補(bǔ)湯基本沒營養(yǎng)


“說現(xiàn)在餐館里的滋補(bǔ)湯九成九都是假的，一點(diǎn)兒也不夸張。”中國烹飪大師、中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員、北京烹飪協(xié)會副秘書長石萬榮表示，別看菜單上寫著天麻、當(dāng)歸、乳鴿、甲魚等補(bǔ)品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，里面卻基本沒營養(yǎng)。


　　“名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成。那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好，然后剁塊放入冰箱冷凍，需要端給顧客的時候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價湯了?！笔f榮透露，湯里經(jīng)常會用到味重的中藥，比如黨參、當(dāng)歸等，就是為了給湯加味。再者，這些中藥材也基本不是正經(jīng)藥店買來的。


　　湯煲得太久反而營養(yǎng)盡失，餐館里的湯，都是一煲好幾天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，還是少喝為妙。在餐館就餐時，不妨點(diǎn)現(xiàn)做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，也可以點(diǎn)銀耳羹等，反而更健康。

秘密二：活魚活蝦走過場，死魚死蝦全上桌
　

一桌菜里，最提檔次的就是魚蝦等海鮮。點(diǎn)餐后，總有服務(wù)員拿網(wǎng)兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過目?？墒牵嬲献赖?，還是你看到的那條魚嗎?


　　“其實(shí)在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上桌的都是死魚死蝦。”一般的餐館，海鮮類的流水量并不會太大，但是又必須買鮮活的撐門面，那剩下的死魚，就被不知不覺端上了飯桌。

　　其實(shí)，活魚活蝦其實(shí)很容易辨認(rèn)。一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開，這也是新鮮的標(biāo)志。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認(rèn)?？傮w來說，想吃新鮮的海鮮，最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館，在這些地方水產(chǎn)品流動快，吃到不新鮮的概率要低。

　　秘密三：海鮮賣的全是水

說起現(xiàn)在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題，一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館，說是一斤其實(shí)也就五六兩。
　　宴請時點(diǎn)海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計(jì)較分量，而餐館就是抓住消費(fèi)者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，可以點(diǎn)按個收費(fèi)的，比如扇貝、大蝦等，價錢比較透明。如果有條件，還是自己買回家做比較好，畢竟去水產(chǎn)批發(fā)市場可以挑到鮮活的，而且可以自己帶個彈簧秤，保證分量。

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秘密四：“秀色”并不“可餐”


自己在家炒肉時，無論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因?yàn)?，加熱后，肉中的“血紅素”被氧化，就會變成褐色或淺灰褐色。可為什么一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢?


　　據(jù)了解，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑——亞硝酸鹽。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對于餐館用來炒菜并沒有限制。因此，餐館在炒肉菜前，會對肉制品“潤色”，這樣炒出來的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也很好看。但淄博萬杰醫(yī)院專家就曾說過，作為防腐劑而應(yīng)用在肉質(zhì)食品里的亞硝酸鹽是嚴(yán)重的致癌物。長期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。

　　廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變。如果你點(diǎn)的菜肴過于鮮亮，那就很可能是“化妝”過的?，F(xiàn)在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點(diǎn)為妙。

　　秘密五：瓶裝飲料最合算



很多人覺得，平時五六塊錢的飲料一進(jìn)餐館，身價少說也得10塊錢，點(diǎn)起來太虧。雖說到餐館里漲了價，但其實(shí)是最劃算的。餐館的真正暴利來自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來的。一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機(jī)攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。

　　在餐館里，點(diǎn)瓶裝飲料是性價比最高的。出于健康考慮，還可以點(diǎn)零熱量的茶水。

　

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秘密六：周一的菜最不新鮮。


如果你認(rèn)為星期一的餐館不那么擠，是個絕佳的上館子時間，那就大錯特錯了。美國餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去館子，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯。”餐館廚房供餐的原則是:先進(jìn)的貨先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因?yàn)楣┴浬掏ǔＴ谥苋招菁?，星期六早晨他們就完成?dāng)周最后一批進(jìn)貨，這意味著星期一上館子時，食材已經(jīng)放了至少兩天。

　　對此，選擇那些每天24小時營業(yè)的餐館，就不存在這些問題了。因?yàn)樗麄兊目腿丝偸呛芏?，必須每天進(jìn)貨。一般的餐館，周末的菜會比較新鮮，為了應(yīng)對人流高峰，餐館都會有充足的儲備。此外，也別在餐館打烊前去用餐，這時廚師一般都會應(yīng)付了事，而且廚房已經(jīng)進(jìn)入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加。

　秘密七：最暴利的菜是土豆絲

很多人認(rèn)為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲，成本1元都不到，大家想想就知道了。

　　選擇中等價位的菜，是性價比最高的。

　　

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秘密八：材料越復(fù)雜的菜，可能越不新鮮。

餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因?yàn)樵蠌?fù)雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費(fèi)者往往難以發(fā)覺。


　　所以，到飯店吃飯，多點(diǎn)“簡單”的菜。如果原料只有一兩種，不超過三種，那么其中就很難混入不新鮮的了。


　　編后語：在煎炒燜煮燉百般武藝齊全的中國人餐桌上，食物的意義已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了其最初的含義。然而，大量黑心食肆的黑心行為，又不得不讓人把目光放在食物最基本的層面上——衛(wèi)生與安全；食品不安全的可以法辦，不衛(wèi)生的潛規(guī)則怎么辦？在法律管不到的食物供應(yīng)環(huán)節(jié)上，誰來為消費(fèi)者的食品安全把關(guān)？看完本文，你還會去餐館嗎？

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